老糖坊的蜜甜

粤北的南岭山脚下，有个叫甘蔗埔的村落。村子被连片的甘蔗林包围，翠绿的蔗叶在风中沙沙作响，空气里总飘着股甘蔗的清甜和焦糖的微苦——那是从村头的老糖坊里传出来的。糖坊是座敞亮的砖瓦房，院里的石碾子被蔗汁浸得发亮，墙角堆着榨干的蔗渣，灶台上方的房梁上，挂着一串串金黄的糖条，像凝固的阳光。糖坊的主人姓黄，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他黄糖匠。黄糖匠熬了一辈子红糖，手掌被蒸汽熏得发红，指腹带着厚厚的茧，却能凭手感判断蔗汁的浓度，一捆普通的甘蔗，经他手压榨、熬煮、凝结，就能变成色泽金黄、甜中带香的红糖，块体疏松，带着甘蔗的本味，泡在水里，甜得温润，不像白糖那么寡淡。

这年冬至，甘蔗刚成熟，紫黑的蔗杆像排列整齐的矛，立在田里。黄糖匠扛着砍刀去蔗田收割，他专挑节长、汁多的甘蔗，砍的时候留着根部，说这样来年还能发芽。“甘蔗得趁霜降后砍，”他对跟在身后的少年说，“经了霜，糖分才足，熬出的糖才甜。你看这蔗皮，紫黑发亮的，准保汁多。”

少年叫阿甘，是黄糖匠的孙子，放寒假来糖坊帮忙。他看着爷爷把砍倒的甘蔗捆成束，扛在肩上，蔗叶上的露水打湿了裤脚，却一点不嫌累。“爷爷，这甘蔗真能熬出糖？”

黄糖匠把甘蔗扔在糖坊的石碾旁：“不光能熬，还能熬出最好的糖。你看这蔗杆，咬一口，甜水直冒，那都是糖啊。”他拿起一根甘蔗，削去外皮，递给阿甘，“尝尝，咱这土甘蔗，比城里的水果甘蔗甜得实在。”

阿甘咬了一大口，甘蔗的甜汁在嘴里爆开，带着股清新的草木香，果然比超市买的甜多了。“太甜了！”

“甜才好，”黄糖匠笑了，眼角的皱纹挤成一团，“甘蔗越甜，熬出的糖越省功夫，就像地里的庄稼，长得好，收成就多。”

接下来是榨蔗汁。黄糖匠把甘蔗放进石碾子，赶着老黄牛拉动碾盘。石碾“咕噜咕噜”地转着，甘蔗被碾得粉碎，蔗汁顺着碾盘的缝隙流进得转三圈，”他用木勺把蔗渣扒到一边，“第一圈碾出大半汁，第二圈把碎渣再碾一遍，第三圈彻底榨干，不能浪费一点糖。”

阿甘想帮忙赶牛，可老黄牛认生，任凭他怎么吆喝都不动，惹得黄糖匠直笑：“这牛跟了我十年，认人呢。你得顺着它，轻声说，它才听。”

榨出的蔗汁要过滤。黄糖匠把蔗汁倒进铺着粗布的木架，布上的蔗渣被滤下来，留下澄清的汁液，颜色淡黄，像稀释的蜂蜜。“这布得用棉布，”他边倒边说，“纱布太细，滤得慢；麻布太粗，滤不干净，蔗渣混在汁里，熬出的糖会发苦。”

过滤好的蔗汁倒进大铁锅，架在柴火上熬。黄糖匠蹲在灶前添柴，火苗“噼啪”地舔着锅底，锅里的蔗汁渐渐翻滚起来，泡沫越来越多，甜香混着蒸汽弥漫开来，引得糖坊的老黄狗都趴在灶边打盹。“熬糖得用硬柴，”他说，“松柴、樟柴火力旺，能把水分尽快熬掉，用软柴火太弱，熬出来的糖会发稀。”

阿甘看着爷爷用长柄勺搅动蔗汁，汁的颜色慢慢变深，从淡黄变成琥珀色，再变成深褐，泡沫也从细密变得粗大。“这得熬多久？”

“看浓度，”黄糖匠舀起一勺蔗汁，滴在冷水面上，汁滴立刻凝固成块，“像这样，滴在水里不散，就熬好了。太稀，糖会不成块；太稠，会熬焦，带苦味。”

熬好的糖浆要倒进陶盆里冷却。黄糖匠用勺把糖浆舀进盆，动作要快，不然糖浆会在锅里凝固。“这盆得用陶的，”他边舀边说，“瓷盆太滑，糖不容易成型；金属盆太凉，糖会冻得开裂。”

糖浆在陶盆里渐渐凝固，表面结出一层硬膜，黄糖匠用刀把糖划成小块，块体疏松，带着无数小气孔，像海绵一样。“这叫‘沙糖’，”他拿起一块递给阿甘，“趁热吃，最香。”

阿甘咬了一口，红糖的甜混着焦香在嘴里化开，甜得醇厚，一点不齁，咽下去后，喉咙里还留着淡淡的甘蔗香。“比超市买的红糖好吃多了！”